Cuisiner du poisson frais au barbecue est une excellente façon d’apprécier ses saveurs délicates en ajoutant cette touche fumée caractéristique de la cuisson au barbecue. Mais comment procéder pour obtenir un résultat parfait ? Cet article offre des astuces et techniques pratiques pour réussir à tous les coups.
Choisir le bon poisson pour le barbecue
La première étape essentielle consiste à choisir le bon type de poisson. Les poissons entiers comme la daurade, le maquereau ou le bar se prêtent bien à la cuisson au barbecue. Leur peau protège la chair tendre, et les arêtes contribuent à maintenir leur forme pendant la cuisson. D’autres options incluent les filets de poissons, surtout ceux de saumon ou de thon, connus pour supporter des températures élevées.
Pour les novices, les petits poissons comme les sardines sont également une excellente option car ils cuisent rapidement et sont faciles à manipuler. Il est aussi possible d’utiliser des variétés types cabillaud ou flétan, mais il convient alors de les cuire en papillote de poisson pour éviter qu’ils ne se brisent sur la grille.
Le choix du poisson doit dépendre de vos préférences personnelles et de la disponibilité du marché local. Dans un article précédent, nous vous avons déjà proposé quelques idées de recettes des poissons et crustacés au barbecue.
Préparer le poisson pour le barbecue
Nettoyage et découpe
Avant tout, il est crucial de bien nettoyer le poisson. Retirer les viscères, écailler si besoin, et bien rincer. Pour les filets de poissons, assurez-vous que toutes les arêtes soient retirées. Une fois le poisson propre, vous pouvez passer à la marinade.
Marinade simple et efficace
Une bonne marinade peut intensifier les saveurs du poisson. Un mélange basique d’huile d’olive et citron fonctionne merveilleusement. Ajoutez-y sel, poivre, herbes fraîches comme l’aneth ou le persil, et votre poisson sera non seulement savoureux mais restera tendre durant la cuisson. Laissez mariner entre 30 minutes et deux heures selon le type et la taille du poisson.
Préparer la grille du barbecue
Pour éviter que le poisson n’attache à la grille, il est important de la préparer correctement. Faites chauffer votre barbecue et utilisez une brosse métallique pour nettoyer les résidus précédents. Ensuite, huilez légèrement la grille. Disposez-la désormais prête à accueillir votre poisson.
L’importance d’une grille chaude
Il est essentiel de poser le poisson sur une grille chaude. Cela permet de saisir la surface du poisson, emprisonnant ainsi ses jus à l’intérieur et simplifiant le retournement ultérieur. En faisant cela, on minimise les risques de déchirures inutiles.
Méthodes de cuisson du poisson au barbecue
Directe ou indirecte : trouver le bon équilibre
Avant de poser le poisson sur la grille, il est crucial de déterminer la méthode de cuisson à utiliser : directe ou indirecte.
Avec la méthode directe, le poisson repose directement au-dessus des flammes. Cette méthode fonctionne bien pour les petits morceaux ou les petits poissons, grâce à leur temps de cuisson plus court. Ils bénéficieront de la chaleur intense qui imprègne leurs chairs rapidement.
D’un autre côté, la méthode indirecte consiste à placer le poisson à côté des flammes, avec une chaleur circulante autour de lui. C’est idéal pour les poissons entiers ou les filets épais de saumon, qui nécessitent un temps de cuisson plus long sans risquer de brûler l’extérieur.
Cuisson en papillote
Dans certaines situations, utiliser la technique de la papillote de poisson se révèle particulièrement pratique. Enveloppez votre poisson dans du papier aluminium ou du papier parchemin après l’avoir assaisonné. Ajoutez-y éventuellement quelques rondelles de citron et un filet d’huile d’olive et citron. La cuisson en papillote garde l’humidité et permet aux saveurs de mieux se mélanger. Elle évite également que le poisson ne colle à la grille.
Faire tremper la planche de bois
Si vous préférez opter pour une cuisson sur planche de bois, pensez à effectuer un trempage de la planche préalablement, pendant environ une heure. Une planche en cèdre par exemple ajoute une délicieuse note fumée tout en empêchant le poisson de brûler. Placez la planche imbibée sur la grille chaude avant d’y déposer le poisson. Ne fermez pas complètement le couvercle pour permettre à la fumée de s’enrouler doucement autour.
Contrôler la température de cuisson
Savoir gérer la température est primordial pour réussir un poisson grillé. Les poissons plus fins doivent être cuits à une température modérée, tandis que les plus épais tolèrent bien une haute température. Utiliser un thermomètre à viande reste une solution fiable pour s’assurer que le centre atteint la température idéale. Généralement, elle doit osciller autour de 63°C pour garantir une sécurité alimentaire optimale sans compromettre la texture.
Comment savoir quand le poisson est cuit ?
Un signe courant indiquant que le poisson est prêt est lorsque sa chair devient opaque et se défait facilement à la fourchette. Aussi, pour les poissons entiers, les yeux doivent apparaître blancs et opaques.
Pour éviter toute erreur, procédez à la mesure de température interne comme mentionnée ci-dessus. Si vous cuisinez des filets de poissons, vérifiez régulièrement pour ne pas les laisser trop longtemps sur la grille chaude, ce qui risquerait de les rendre secs.
