Lorsqu’on parle de calibre pour les huitres, c’est pour désigner leur taille. Celui-ci peut énormément varier, selon qu’il s’agit d’une huitre plate ou creuse. C’est le calibre qui détermine la quantité de chair que vous pourrez trouver dans vos huitres, ainsi que le goût de ces dernières.
Les Français sont de gros consommateurs d’huîtres et notamment au moment des fêtes de fin d’années. Cependant, ces fruits de mer sont assez différents selon les régions de France et le mode de culture. Huîtres plates ou creuses, fines de claires ou spéciales de claires, Bouzigues ou Marennes d’Oléron, pas facile de s’y retrouver ! Pour vous aider à opter pour l’huître qui vous satisfera pleinement, nous allons vous expliquer comment choisir le calibre de ses huîtres. Indice de chair, différents calibres d’huîtres existants, préférence des convives, préparation du coquillage et occasions, voici ce que vous devez savoir sur le sujet.
Qu’est-ce que l’indice de chair d’une huître ?
C’est l’indice de chair, et donc le poids moyen d’une huître qui définit son appellation (fines de claires ou spéciales de claires). Le terme « claires » correspond au fait que le coquillage a été immergé un certain temps dans une eau douce, dite « claire ». Ce procédé est déterminant dans le poids total de l’huître en grammes, mais pour calculer l’indice de chair, il faut comparer le poids de la chair égouttée par rapport au poids total lorsque la coquille est bien fermée, et multiplier le chiffre obtenu par 100. À titre indicatif :
- Les huîtres fines, élevées en mer ou de claires ont généralement un indice de chair supérieur à 6,5. Elles sont donc fines en bouche et peu charnues.
- Les huîtres spéciales, élevées en pleine mer ou de claires, sont en revanche plus charnues avec un indice de chair de plus de 10,5.
Quels sont les différents calibres d’huîtres existants ?
Lorsque l’on choisit une bourriche d’huîtres creuses, on peut remarquer que des numéros sont inscrits. Ce sont les indications relatives au calibre, soit le poids moyen de l’huître. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître creuse est importante. Voici à quel poids en grammes correspond chaque calibre :
- Huîtres n° 5 : de 30 g à 45 g
- Huîtres n° 4 : de 46 g à 65 g
- Huîtres n° 3 : de 66 g à 85 g
- Huîtres n° 2 : de 86 g à 110 g
- Huîtres n° 1 : de 111 g à 150 g
- Huîtres n° 0 : supérieures à 151 g
En ce qui concerne les huîtres plates, plus rares, voici les différents calibres :
- Catégorie 000 : huîtres de 10 à 12 kg
- Catégorie 00 : huîtres de 9 à 10 kg
- Catégorie 0 : huîtres de 8 kg
- Catégorie 1 : huîtres de 7 kg
- Catégorie 2 : huîtres de 6 kg
- Catégorie 3 : huîtres de 5 kg
- Catégorie 4 : huîtres de 4 kg
- Catégorie 5 : huîtres de 3 kg
- Catégorie 6 : huîtres de 2 kg
Lorsque vous achetez une douzaine d’huîtres, la mention doit obligatoirement figurer sur l’emballage ainsi que d’autres informations relatives au taux de remplissage (indice de chair vu précédemment).
Bien choisir la taille de ses huîtres en fonction des occasions
Le choix du calibre dépend entièrement de vos goûts et de la façon dont vous allez les servir. Il faudra alors savoir ce qu’apprécient vos convives et adapter votre choix en fonction de l’occasion pour laquelle vous avez prévu de servir des huîtres. Le prix de vente et la sélection des recettes peuvent également influer sur la taille des huîtres pour lesquelles vous opterez.
Si vous devez cuisiner vos huîtres : les faire gratiner, les farcir ou les préparer au vin blanc ou au champagne, nous vous conseillons de choisir des calibres assez élevés. Si vous devez les servir en apéritif, il faudra à l’inverse les sélectionner assez petites. Mais, encore une fois tout dépendra des goûts de chacun, car tout est permis en matière d’huîtres !
