La mouclade : une spécialité charentaise

La Charente est une région qui se situe au nord de la région Nouvelle-Aquitaine dans le sud-ouest de la France. Les paysages sont variés et offrent aux touristes de passage de quoi satisfaire leur envie de grand air et de balades : sols rocheux, grandes plaines, fleuve, plateaux calcaires, forêts… Cette magnifique région met à l’honneur son patrimoine, sa culture, son histoire, mais aussi sa gastronomie. On retrouve le melon charentais, le fromage frais Le Manslois, la pomme de terre primeur de l’île de Ré ou encore des recettes à bases d’huîtres, de moules ou encore de crevettes impériales des marais. La région profite de sa proximité avec la mer, mais aussi des marais (Marennes, Seudre, Ré et Oléron).

La mouclade : une autre manière de savourer les moules

Nous sommes nombreux à apprécier les moules. Songer à des moules-frites vous fait sans doute saliver d’avance. Vous avez sans doute déjà pu apprécier les moules à la marinière, à la normande, à la crème, à la provençale ou encore au roquefort. Mais, savez-vous qu’il y a des dizaines de manières de déguster les moules ? Que diriez-vous de faire preuve d’un peu de fantaisie et d’originalité en consommant ce mollusque façon Charente ?

La mouclade, contrairement aux recettes traditionnelles des régions voisines, ne se cuit pas seulement dans un fait-tout, mais aussi au four. C’est en effet une version de moules gratinées généralement parfumées au curry ou au safran.

Les ingrédients d’une mouclade

Pour réaliser cette recette charentaise, vous aurez besoin :

  • 4 kg de moules Bouchot (pour 4 personnes)
  • 25 cl de vin blanc se
  • 10 cl de pineau blanc de Charente
  • 4 échalotes
  • 1 botte de persil
  • Du thym
  • Du laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 50 gr de beurre
  • 50 cl de crème fraîche
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à café de curry
  • Sel et poivre

Les étapes de la recette

Prenez soin de bien nettoyer, gratter et rincer vos coquillages. Pour enlever les éventuels coquillages ou filaments collés à la coquille des moules, vous pouvez gratter avec un couteau. Ensuite, rincez-les dans un récipient. Versez de l’eau claire et une bonne dose de gros sel afin qu’elles s’ouvrent et recrachent le sable.

Une fois vos moules fraîches préparées, vous allez pouvoir passer à la réalisation de la mouclade.

Dans un fait-tout, versez le vin blanc et le pineau, l’ail, le persil, le thym et le laurier. Versez ensuite les moules et laissez cuire quelques minutes. Lorsque les coquillages s’ouvrent, ils sont cuits.

Préparer ensuite la sauce mouclade. Pour se faire, filtrez le jus de cuisson des moules et réservez-le. Dans un grand poêle, faites suer les échalotes dans un peu de beurre puis ajoutez le jus de moules.

Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs, la crème fraîche, le curry ou le safran et versez le jus de cuisson.

Enlevez l’une des coquilles de chaque moule et disposez-les dans un plat (allant au four si vous souhaitez les faire passer au grill quelques minutes). Versez sur chacune des moules un peu de votre sauce. Vous pouvez les servir et les déguster ainsi ou passer les moules 5 minutes au grill.

Si vous appréciez les frites, elles accompagnent parfaitement ce type de plat, mais si vous souhaitez une version plus légère, sachez que le riz se marie également très bien avec la mouclade.

Le safran : l’épice charentaise

Le safran est la seule épice issue d’une fleur. Depuis le Moyen-âge, cette fleur mauve, le crocus sativus, est cultivée en Charente. Le savoir-faire des cultivateurs et le parfum et la saveur que dégage le safran ont très vite conquis toute l’Europe. Il faut près de 80 000 fleurs pour obtenir 500 gr de safran, c’est pourquoi cette épice est si chère.

Les safraniers charentais cultivent le crocus depuis des siècles. Ils se sont engagés dans une démarche de valorisation de leur savoir-faire et la promotion de la qualité de leur produit à travers le label « Signé Poitou-Charentes ». Cette petite épice sublime le goût des moules et parfume votre plat.